Český rámen

Rámen z Wishe, rámen z Lidlu, Tesca, Kaufiče, nebo Jednoty u vás na vesnici, kde lišky ještě dávají dobrou noc. Tam všude si můžete koupit ten náš rámen. Recept je dědictví z dob počátků internetu, kdo je jeho autorem, jsem bohužel nezjistil. Můžete si ho přečíst třeba zde. Je výrazně kratší než tahle slohovka, ale v podstatě obsahuje to samé. Nelekejte se ale množství textu, jen jsem více popsal své vlastní zkušenosti a přidal i pár rad.

Ke mně si recept našel cestu jednoho dne při procházení bývalé Akihabary, ještě když měla sekci s kuchařkou. Jakožto fanoušek Naruta, inu kdo jím taky tehdy nebyl, jsem chtěl ochutnat ten slavný Ičiraku rámen. Po přečtení bylo jasné, že tento rámen je proveditelný i v našich podmínkách, a šlo se nakupovat. Původní recept přímo nezmiňuje celý proces, a tak jsem ho rozšířil a upravil tak, aby byl vhodnější i pro začátečníky, včetně několika, doufám, užitečných, tipů. Je to tedy spíš takové povídání, jak si vařím já, než tradiční recept. Myslím si ale, že takto obohacený snad bude spoustě z vás ku prospěchu. Pokud si ale nejste úplně jisti svým vařením, poproste mámu, babičku, sestru, přítelkyni, případně chlapa, který vám vyvařuje, o radu. A teď už se do toho pustíme.

Ingredience

Když si řeknu, že udělám rámen, vařím dvojitou porci, než co je v původním receptu, protože se to vždy sní. Na nákupní seznamu mám běžně tyto položky:

• celé kuře nebo jen kuřecí prsa (v případě celého kuřete bude část použita na vývar)
• kuřecí díly na polévu: skelety, hřbety, krky či křídla (na vývar)

Ohledně množství masa, kupuju jedno kuře a vaničku nebo dvě dílů na polévku, podle toho, kolik chci vývaru nebo jak silný, a na rámen pak běžně použiju jen část. Je možné taky vzít dvě celé kuřata s tím, že se díly dají na polévku a zbytek se např. upeče jiný den. Nebo naopak jen dvě prsa a pak jen zvlášť díly na polévku, pokud už není. Bohužel je nejen maso v době psaní drahé díky postcovidu, a válce za humny a tak je třeba myslet ekonomicky. 🙂

• nudle (kudrnaté nebo prostě čínské)

Tak tady tento bod bude trochu kontroverzní, nicméně ve většině supermarketů prostě není možné koupit ty správné nudle. Jestli máte možnost jít do specializovaného obchodu s japonským zbožím, tak vám závidím, ale právě proto píšu tento recept ve formě článku, protože mnoho z nás má v dosahu jen supermarket nebo malý marketík. Existují takové tlustčí nudle v červeném obalu např. od výrobce Vimixa, ale podobné nudle mají všude. Druhou možností jsou trochu tenší a kudrnatější, je třeba pohledat a ochutnat, co komu chutná. My máme rádi ty první zmíněné.

• celer (stačí menší)
• petržel (1-2 podle velikosti)
• cibule (jedna na vývar, koupit víc neuškodí)
• mrkev (alespoň 2 do vývaru a 2 na rámen, takže beru 1kg sáček)
• pórek (jeden)
• jarní cibulka (dvě, takže beru svazek)
• zázvor (beru alespoň 5 cm oddenku, ze zbytku se dá udělat třeba čaj)
• česnek (jedna hlava)
• hlíva ústřičná (podává se většinou ve vaničce, což je ideální, recept radí 6 plodnic na porci)
• vajíčka (alespoň dvě)

a ještě pár věcí, které jsou většinou už doma

• sójová omáčka (na otázku, kterou koupit, je podlě mě jednoduchá odpověď: tu ze sójových bobů a bez glutamátu – např Kikkoman, Tamari, nebo cenově výhodná světlá varianta Pearl River Bridge)
• rostlinný olej (recept radí pozemnicový, ale klidně slunečnicový)
• sůl (sůl je všechna stejná, nemusí být mořská ani ta s jódem, stačí ta kuchyňská nejlevnější, hlavně ne posypovou :D)
• pepř celý (pokud nemáte mlýnek, tak doporučuji klidně i ten od Kotaniho, nebo hmoždíř)
• nové koření
• bobkový list

Kuřecí vývar

Tohle je první krok, bez kterého nemůžeme začít. Je třeba nejméně 1,5 l vývaru. Jestli už máte vývar v ledničce nebo mražáku, můžete tento krok přeskočit.

První si okroužláme (oloupeme) zeleninu. Dvě nebo více mrkví, jednu či dvě petržele, celer na půlky a cibuli.

Jako druhé si naporcujeme celé kuře. Běžně kuře chytnu za zadní nohy a ohnu tak, abych viděl páteř, až praskne. Nožem si pomůžu odřezat kůži, která brání této akrobacii, a zároveň dávám pozor, aby zůstalo co nejvíce na stehnech pro další zpracování. Následně menším nožem odřezu stehna od hřbetu. Chce to sice cvik, ale je tam jen maso a jeden kloub. Stehna dám bokem, na rámen ani vývar nejsou potřeba. Z prs opatrně odříznu kůži a naříznu z vrchu uprostřed jedno prso od skeletu a postupně se propracovávám po celé straně hrudního koše až ke křídlům. To samé na druhé straně a mám dvě prsa jak z obchodu. 😀 No dobře, takto to dělám já, na internetu bude dost návodů, tak se mrkněte i jinam. 😉

Půjčím si část receptu od Alberta a provedeme první dva body. Kuřecí díly a zbytek kuřete dáme do hrnce spolu se zeleninou, přidáme bobkový list, dvě tři kuličky nového koření, aspoň pět kuliček celého pepře, ale nepřeháněl bych to s ním, a taky sůl. Se solí se to má tak, že každý podle chuti, já tolik nesolím, ale myslím, že malá lžička na dva litry je adekvátní. Celé to zalijeme alespoň 2 litry vody. Já to dávám do tlakáče a zaleju to vždy k rysce 4l. Vaříme půl hodiny až hodinu. Pak si vývar scedíme třeba do jiného hrnce a postavíme bokem.

Příprava na rámen

Nakrájíme pórek pod úhlem asi 45°. Čtyři stroužky česneku zase najemno nebo je rozdrtíme v lisovači. Dvě mrkve okroužláme (oloupeme) a nakrájíme na kolečka. Zázvor taky okroužláme (oloupeme), ale ten nasekáme najemno. To se nejlépe udělá tak, že ho nakrájíme nejdříve po směru vláken na nudličky a pak přes samotná vlákna na kostečky. Následně nožem s širokou čepelí nakrájíme nadrobno: jednou rukou s nataženými prsty držím špičku nože na prkýnku a druhou zvedám nůž nahoru a dolů v několika kolech přes hromádku zázvoru a nakrájím ho tak víc najemno.

Nachystáme si vajíčka, olej, sójovku a mlýnek pepře. Fajnovější si pár kuliček nadrtí v hmoždíři.

Uvaření zeleniny a vajec

Vytáhneme hrnec, já beru jeden širší s ryskou 2l, krásně padne na doporučený střední panel hořáku. Odměřím 5 lžic oleje, ale někdy to prostě střelím od oka. Není to třeba moc přehánět, stačí když se nepřipeče zelenina, vývar je většinou mastný dost. Až se olej zahřeje, to se dá poznat kapkou vody, která zatančí a zasyčí na horkém oleji, vysypeme do hrnce nakrájený pórek a krátce osmahneme. Dávám tomu vždy necelou minutu s občasným promícháním špachtlí, aby se osmahly všechny kousky. Pokud se pórek chytá ke dnu hrnce, přidáme lžičku oleje navíc. Poté přisypeme mrkev, česnek a zázvor a smažíme další 2-3 minuty. V tuto chvíli to začne pěkně vonět a celá domácnost přijde do kuchyně, co to kuchtíte.

Vlijeme 1,5l vývaru, nicméně já spíš zarovnávám ty 2l. Přidáme 4-5 lžic sójovky a ochutíme pepřem. Sůl nepřidávám, vývar a sójovka jsou podle mě slané dost. Přivedeme k varu a necháme vařit 15-20 minut. Ideální je to tak dlouho, dokud není mrkev měkká.

Vejce si v mezičase dáme vařit do vroucí vody, ideálně natvrdo (6-8 minut.) Já mám rád víc na hniličko (4-5 minut), naměkko (2,5-3 minut) jsem to s rámenem ještě nezkoušel. Množství je na každém, ale běžně si dáváme tak 2-4 půlky. Ve volných chvílích je oloupeme.
(Podle typu koupených nudlí doporučuji případně skočit uvařit nudle, viz sekce Nudle.)

Náš, již dvojitý, vývar scedíme do druhého hrnce a zeleninu kydnu na talířek. Nikde se v receptu nepíše co s ní, nicméně ta vždy padne za vlast zvědavcům v kuchyni. Je to fakt výborná kombinace a taková ochutnávka toho, co se teprve chystá. 😀 Ochutnejte, je to fakt bašta.

Maso a hlíva

Sceděný vývar přivedeme k varu. Vložíme do něj opatrně kuřecí prsa a hlívu v celku. Opatrně, protože popáleniny mastným horkým vývarem nejsou sranda. Vaříme tzv pošírováním 7 minut. Alternativně prostě snížíme plamen tak, aby to prostě jen trochu bublalo, a vaříme asi těch 7 minut. Pak vytáhneme jedno prso a rozřízneme ho v nejširší části, jestli už je hotové. Pravděpodobnost vysušení je větší, ale lepší než to mít neuvařené. Hlívu můžete v rámenu vynechat, pokud vám nechutná.

Po uvaření vytáhneme jak maso, tak hlívy, a dáme bokem.

Nudle

Podle typu nudlí zvolíme následující postup. U tlustých nudlí typu Vimixa mám odzkoušeno, že sežerou moc vody a tak značně zredukují množství vývaru, který už teď všichni aspoň jednou ochutnali. Takže je dělám podle návodu na obale zvlášť v hrnci asi těch 15 minut v dostatečném množství osolené vody. Až jsou na skus skoro měkké, tak je nechám dojít a jsou tak akorát v momentě servírování s tím, že je začnu vařit ještě před masem.

Druhou možností je uvařit je, ideálně nějaké ty tenčí, přímo v rámenu podle návodu na obale. Tuto metodu jsem úspěšně provedl jen jednou právě s tenkými.

Poslední úpravy

Vše je uvařené, jen je třeba provést poslední úpravy. Maso nakrájíme na tenké plátky. Větší plodnice hlívy můžeme taktéž rozkrojit. Vejce rozpůlíme napůl podél delší strany. Nakrájíme na kolečka jednu nebo dvě jarní cibulky. Scedíme případně zvlášť uvařené nudle, které mezitím došly.

Servírování

Nachystáme si široké misky nebo hluboké talíře a jako první do nich nabereme nudle. Následně nalijeme požehnaně vývaru. Na jednu stranu poskládáme plátky masa a na druhou houby a vejce. Pak posypeme jarní cibulkou a můžeme podávat.

Závěr

Jak jsem v úvodu uvedl, je to takový český rámen z běžně dostupných ingrediencí. Vůbec se tu nesnažím prezentovat to jako autentický kulinářský zážitek, je to spíš takové nahlédnutí do japonské kuchyně běžně dostupnými českými možnostmi. To nic nemění na cenové dostupnosti, jednoduchosti přípravy, výsledné chuti a spokojenosti strávníků. Pro úplnost dodám, že dneska existuje daleko více receptů na japonsnké Rámeny s velkým R. Velmi pěkná kuchařka je Cook anime od Zoneru.

Přeji hodně štěstí s vařením a dobrou chuť!